TỎI ĐEN CÔ ĐƠN – MÓN QUÀ TỪ TỰ NHIÊN

Tỏi có tên gọi khoa học là Alliums sativum L. thuộc nhánh thực vật hạt kín, cây một lá mầm, thuộc chi Allium, họ Hành tỏi Liliaceae. Việc sử dụng tỏi được xem là có nguồn gốc ở Trung Á cùng với lịch sử con người, tỏi sử dụng đến nay hơn 7.000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học. Tỏi có nhiều tác dụng dược lý tốt và ngày càng được sử dụng phổ biến ở các dạng thực phẩm chức năng¹.

Thành phần hóa học của tỏi rất phong phú, người ta tìm thấy trong tỏi có 33 hỗn hợp sulfur, 17 amino acid, nhiều khoáng chất như: Cu, Ca, Fe, K, Mg, Se, Zn; các loại vitamin: C, B₁, E… Đặc biệt, trong tỏi có các chất có hoạt tính sinh học cao như: allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide²…Tuy nhiên, nhiều người không dùng được tỏi bởi vị cay, nồng đặc trưng. Tỏi tươi còn có mùi hôi khó chịu và còn lưu lại trên cơ thể lâu sau khi ăn. Vì vậy, nhiều chế phẩm khác nhau từ tỏi đã được phát triển để giảm các thuộc tính này mà không mất giá trị sinh học của tỏi. Từ lâu nhiều nhóm các nhà khoa học đã nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen với kết quả tốt, cản trở hoàn toàn sự chuyển hóa tạo allicin – hợp chất chính gây nên mùi hôi³.

Trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu Khoa học sinh viên năm học 2020-2021, dưới sự hướng dẫn của TS. Cao Thị Huệ - Bộ môn Công nghệ Sinh học, nhóm sinh viên lớp 60SH (sinh viên Nguyễn Thị Diễm, Lê Tất Thắng, Tạ Anh Quân & Nguyễn Nhật Vũ) đã nghiên cứu thành công lên men tỏi đen từ tỏi cô đơn thu hái tại Văn Giang, Hưng Yên.

 Kết quả nghiên cứu bước đầu cho thấy, tỏi cần xử lý nhiệt trong nhiều giai đoạn, sau đó ủ ở nhiệt độ 70^oC trong thời gian 35-42 ngày cho giá trị dinh dưỡng cao với sự tích lũy của hàm lượng đường khử, các chất chống oxy hóa như: hàm lượng flavonoid và polyphenol tổng tốt nhất. Bước đầu, nhóm nghiên cứu đã đánh giá một số hoạt tính sinh học của cao chiết ethanol từ tỏi đen, bao gồm: năng lực khử, hoạt tính chống oxy hóa tổng theo phương pháp phosphomolybradenum và kháng vi sinh vật kiểm định.

Tỏi đen cô đơn lên men tại PTN Công nghệ Sinh học, TLU

Một số hoạt tính sinh học và tác dụng dược lý khác có thể kể đến ở tỏi đen là: hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư, khả năng chống béo phì, giảm lipid máu, bảo vệ gan, cải thiện chức năng đường tiêu hóa.

Trong thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ triển khai thực hiện ủ lên men tỏi đen ở quy mô lớn hơn và phân lập các chất có hoạt tính sinh học cũng như đánh giá các hoạt tính khác của các cặn chiết từ tỏi đen cô đơn. Từ đó, nhóm nghiên cứu có thể xây dựng bộ dữ liệu về thành phần hóa học và hoạt tính sinh học; khẳng định những giá trị dinh dưỡng và dược lý của sản phẩm.

 

Tài liệu tham khảo

1. Li M., Yan Y. X., Yu Q. T., Deng Y., Wu D. T., Wang Y., Ge Y. Z., Li S. P. and Zhao J. (2017). Comparison of immunomodulatory effects of fresh garlic and black garlic polysaccharides on RAW 264.7 macrophages. Journal of Food Science; 82 (3): 765-771.
2. Võ Văn Chi (2003). Từ điển thực vật thông dụng, tập I, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 377 tr.
3. Choi S., Cha H.S., Lee Y.S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules; 19: 16811-23.

(Theo TS. Cao Thị Huệ, Bộ môn Công nghệ Sinh học)